日本和牛兵法全攻略(中):盘点日本从北到南所有好吃的「品牌牛

►日本和牛兵法全攻略(上):好吃到成为Kobe Bryant名字由来的神户牛肉

米泽牛(よねざわぎゅう)的认定则是指散布于山形县置赐地区中,饲养18个月以上的黑毛和种,而且是未经产母牛或去势牛。

米泽牛的诞生与一位名叫Charles Henry Dallas的英国人有关。安永五年(1776年),米泽藩蕃主上杉鹰山设立了名为「兴让馆」的藩校,并请了Dallas来当老师。不过因为当时肉类尚未解禁,想吃牛肉想得发慌的他,任期一结束,就去横滨买了头牛回来用来招待熟人。后来Dallas与米泽的仲介人签订了横滨牛肉批发商的契约,并且命名为米泽牛。

虽然一般认定的日本三大和牛为松阪牛、神戸牛与近江牛,但也有将米泽牛也列入,而并称日本四大和牛的说法,足见米泽牛的美味。

而在米泽牛在日本全国知名后,由于以山形县置赐地区为中心所饲育的牛的需求在东京和大阪的出货量不断地增加,因此又有了饭豊牛、西川牛、天童牛、东根牛等黑毛和种的品牌牛肉。因此在1962年的时候,当时的山形县知事安孙子藤吉决定将这些除了米泽牛之外的牛统一规格和品质,并统称为山形牛(やまがたぎゅう)。

前泽牛(まえさわうし、まえさわぎゅう)是岩手县奥洲市前泽区所产的黑毛和牛,其肉质等级必需在4以上,出肉等级为A或B才能被认定为前泽牛。奥州市前泽区本来是以种植稻米为中心的地方,因此在以前有许多用以耕地与搬运之用所饲养的牛马。在电动耕地的机器取代了牛马之后,才开始了肉用肥育牛的养殖。

但是一开始这个地方所产的牛的评价并不好,1969(昭和44年)的时候,从前泽卖到东京食肉市场的牛甚至被说成是「岩手のガリ牛」(岩手硬梆梆牛肉)。直到由兵库县导入「菊谷」和「恒徳」两种但马牛当种牛,并以岛根牛做为繁殖用牛进行品种改良之后,才在近十年后的昭和53年在东京食肉市场绝地大反攻,以肉重401公斤、单价6110円、贩售总额245万円的价格达到了全日本第一,并于1980年的日本全国肉用牛共进会中,得到了前泽牛名誉奖。

而岩手县除了前泽牛之外,还有岩手县奥洲市的金崎町所饲育的叫做岩手奥州牛(いわておうしゅうぎゅう)的黑毛和牛。岩手奥州牛的标準要求也是肉质等级在4以上,出肉等级为A或B。而岩手县除了以上两个最知名的品牌之外,另外还有10个品牌。

温暖的八重山诸岛纬度与夏威夷几乎相同,所饲育出的石垣牛(いしがきうし、いしがきぎゅう)比起其牠黒毛和种牛肉的香气更浓郁。2000年7月在沖绳举办的八大工业国组织高峰会晚宴的主菜就是石垣牛,自此石垣牛名声大噪。石垣牛的定义是在八重山郡内生産及育成,并且有登记书和生産履歴証明书,出生后20月以上在八重山郡内肥育的纯粋黒毛和种去势牛或是母牛。

去势牛为24-35个月,母牛则是24-40个月的範围内出产。肉质等级的要求为5和4,出肉等级为A或B的石垣牛称为「特选」石垣牛。而肉质等级为3和2,出肉等级为A或B的石垣牛则称为「铭産」石垣牛。2008年(平成20年)4月11日,石垣牛在JAおきなわ”(沖縄県农业协同组合)登录了地域团体商标。

而沖绳除了石垣牛之外,还有产于宫古岛区域,黑毛和种的15个月以上育肥的宫古牛(みやこぎゅう),分为肉质等级4以上的特选,和2、3级的準特选两种。日本最北的品牌牛则是产于北海道稚内市宗谷岬牧场的黑毛和种的宗谷黒牛(そうやくろうし)。1983年,由稚内市包括宗谷等7个市町村的农协出资设立了社团法人宗谷畜産开发公社。然后开设了肉牛専门的直营农场「宗谷岬肉牛牧场」之后,便开始了「宗谷黒牛」的饲育を开始。2007年、社团法人宗谷畜産开发公社的生産施设等由株式会社宗谷岬牧场所接收,承接其营运。宗谷黒牛有着适度的大理石油花,肉质软嫩而脂肪充满甘味,不过年生产量不过1000头,是非常珍贵的品牌和牛。

北海道其牠的品牌牛还有十胜葡萄酒产地池田町的褐毛和种,肉质在3A以上的池田牛(いけだ牛);产于北海道幌泉郡襟裳町的日本短角种襟裳短角牛(えりも短角牛);大雪山十胜岳连峰的上富良野町的黑毛和种,肉质3A以上的上富良野和牛(かみふらの和牛);去势的荷兰荷斯登牛(Holstein)种,红肉多的北见牛(きたみぎゅう);黑毛和种的十胜和牛(とかちわぎゅう);黑毛和种的白老牛(しらおいぎゅう);十胜平原产的黑毛和种肉质A5到B4的北胜牛(ほくとぎゅう);和黑毛和种,肉质3以上的网走和牛(あばしりわぎゅう)等与其它29个品牌。

青森县品质在A4以上的高级黑毛和牛あおもり十和田湖牛(あおもりとわだこぎゅう),则产于日本三大溪流之一的奥入濑溪流所注入的十和田区域的森林里,出生15个月到23个月的牛出货,有着非常细腻而美丽的霜降。

鹿角牛(かづの牛)是秋田县日本短角种的纯日本本土牛,是低脂肪的红肉,没有霜降,在秋田的鹿角市约有3000头,是稀少而价高的和牛品牌,等级则为A2到A3。秋田的三梨牛(みつなしぎゅう)则是黑毛和种,从昭和26年(1951)开始饲育,昭和33年(1957)改以肉用牛为目的饲育。到了昭和37年(1963)则开始以高级肉为目标,提昇饲育技术与扩大规模。到了昭和41年(1966)终于因肉质优良而美味的评价诞生了「三梨牛」这个品牌。三梨牛为肉质等级4以上。

秋田由利牛(あきたゆりぎゅう)产于冷热差异极大的秋田鸟海山麓一带,那里新鲜的空气、纯净的水质与太阳的照耀,加以当地营养丰富的牧草,皆造就了黑毛和种的由利牛的美味。现在由利牛约有4000头,育肥20个月以上,出肉等级在A4与B4以上。而秋田另外还有秋田锦牛和羽后牛等品牌牛。

宫城县的仙台牛(せんだいぎゅう)是日本全国唯一肉质等级一定要是5才能够冠上这个品牌的品牌牛,是日本肉质等级最高的品牌和牛(其它依续是第二的神户牛,第三的宫崎牛,再下来分别是前泽牛、米泽牛、松阪牛、近江牛。以出货头数来说,仙台牛为7000头,神户牛4700头,宫崎牛15600头,前泽牛1000头,米泽牛2700头,松阪牛6500头,近江牛6000头)。

仙台牛起源于1921年的大正时期所创设的「宫城县种畜场」,而在昭和6年(1931)为了提昇肉质而由兵库县购入种牛「茂金波号(しげかねなみごう)」。而在1974年时又再度由兵库县购入传承了茂金波号血统を的「茂重波号(しげしげなみごう)」。仙台牛的品牌于2006年 (平成18年)正式成立,并于次年登记商标。同年,其基础种牛「茂洋」的脂肪交杂的肋眼部位面积被认定为日本第一。并在2010年10月首先外销香港,2011年2月外销澳门。

肉质等级为4跟3的则称为仙台黑毛和牛。仙台其它品牌牛还有肉质与出肉等级为A-5、B-5、A-4、B-4的若柳牛、石越牛和はさま牛,和肉质与出肉等级为A-5、A-4、A-3、A-2、B-5、B-4、B-3、B-2的新生汉方牛。

茨城县的常陆牛(ひたちぎゅう、ひたちうし)的历史,可以追朔到江户时代最后一位将军德川庆喜的父亲,常陆水户藩的第九代藩主德川齐昭。在本文一开始的时候所提到的「樱田门外之变」的起因,有一个说法是因为德川齐昭非常喜欢吃井伊直弼的彦根藩所产的近江牛,而井伊直弼当上大老之后却禁止领地内的牛马宰杀所致。

而德川齐昭后来则乾脆自己在天保3年(1833)的时候在自家水户藩的樱野牧(现在的水户市见川町)开始养殖黑牛。到了1976年(昭和51年)7月,「茨城县産牛铭柄确立推进协议会」将茨城县産的高级优秀黒毛和种命明为「常陆牛」。

次年(昭和52年),以茨城县厅与生産团体和其它肉品相关事业为中心,为了统一「常陆牛」这个品牌,而成立了「茨城県常陆牛振兴协会」。肉质等级为5和4,出肉等级A和B,20个月到25个月之间的牛。除了常陆牛外,茨城县尚有瑞穂牛、筑波和牛、饭村牛、紫峰牛、花园牛等品牌。

东邻茨城县的栃木县是日本仅次于北海道的酪农业与畜牧业县,其品牌和牛以黑毛和种的とちぎ和牛为代表,等级为AB4以上。那须高原牛(なすこうげんぎゅう)则是荷兰荷斯登牛与黑毛和种的杂交种。群马县的代表品牌和牛则有上州和牛(じょうしゅうわぎゅう)与赤城牛(あかぎぎゅう)。埼玉县有彩さい牛(さいさいぎゅう)和平成15年登录商标的武州和牛(ぶしゅうわぎゅう)。

千叶县则是かずさ和牛(かずさわぎゅう)和千叶しあわせ牛(ちばしあわせぎゅう)。叶山牛(はやまぎゅう)则被饲育于神奈川县的三浦半岛,是但马系的黑毛和牛,肉质等级为4以上。新潟县的新潟和牛(にいがたわぎゅう)为出生27或28个月,未经产的母牛或去势公牛黑毛和种,肉质等级为AB3以上。新潟和牛村上牛にいがたわぎゅうむらかみぎゅう)也叫村上牛,肉质为等级4以上的黑毛和种。

长野县的阿智黒毛和牛(あちくろげわぎゅう)出产28~32个月的黑毛和种母牛,肉质与出肉等级为A4以上。静冈的特选和牛しずおか育ち(とくせんわぎゅうしずおかそだち)为肉质与出肉等级A4以上的黑毛和牛。县厅为金泽市的石川县的能登半岛所产的能登牛(のとうし)的元祖是明治25年从兵库县引进的3头与鸟取県引进的8头牛。曾于「第9回全国和牛共进会」中,以脂肪所含的含油酸量最高而得到「脂肪の质赏」,是脂肪香味浓郁的黑毛和种,肉质与出肉等级为AB3以上。

京都的京都肉(きょうとにく)于昭和60年品牌化,也是属于脂肪浓郁型,为肉质AB4以上的黑毛和种。亀冈牛(かめおかぎゅう)的血统则为丹后半岛的宇川牛,也是肉质与出肉等级AB4以上的黑毛和种。

飞騨牛(ひだぎゅう、ひだうし)是由由兵库县所购入的但马种牛为种牛所发展出来的,当时的岐阜县知事松阳助给牠起了「安福号」这个名字,是历史相当年轻的品牌牛。安福号这个飞騨牛之父后来与繁殖母牛产下了「飞騨白清」「白清85の3」「広景福」等飞騨牛的种,并于1988年正式品牌化为飞騨牛。标準为于岐阜县内14个月以上的肥育,肉质等级3以上,出肉等级为A或B。

和歌山县的熊野牛(くまのぎゅう)是由于日本平安时代由于到和歌山县南部的熊野地方参拜盛行,而由京都运来的载运牛,后来又成为了农耕用牛。在与但马牛交配改良品种后成为肉用牛,并于开始,由熊野牛认定委员会变更为品牌牛。规定必须为黑毛和种,于和歌山县内饲育14个月以上,26个月出货,等级为AB345的未经产母牛。

面对日本海的岛根县的出云国在日本神话中是许多神灵居住之地,其出云和牛(いずもわぎゅう),曾于全国和牛能力共进会中得过内阁总理大臣赏。养殖方式分三期以不同饲料饲育,8到14个月以粗饲料增进生长,15到21个月则以能增加肌肉和脂肪的浓厚饲养,21到27个月则以混合上面两种饲料,以增重并调节脂肪。

岛根和牛肉(しまねわぎゅうにく)则于平成14年所举办的「第8回全国和牛能力共进会」中得到了「农林水産大臣赏」,肉质与出肉等级AB4。其它则还有肉质等级4以上的隠岐牛(おきぎゅう)。

广岛牛(ひろしまぎゅう)生长于广岛县北部的中国山地,为等级4以上的黑毛和种。同样饲育于中国山地的冈山和牛肉(おかやまわぎゅうにく)饲育期20个月出货,为等级AB3以上的黑毛和种。山口县则有产于岩国市周东地区,黑毛和种肉质A4以上的高森牛(たかもりぎゅう),与大正时期本土无角牛种与进口牛交配而成,全日本只有山口县有产的珍贵无角和种山口县特産无角和牛肉(やまぐちけんとくさんむかくわぎゅうにく)。

四国香川县的牛在濑户内海的温暖气候下生长,而濑户内海同时也是日本数一数二的橄榄产地,加入橄榄加工物为饲料的橄榄牛(オリーブ牛)油酸丰富,是讃岐牛铭柄推进协议会由讃岐牛中独立出来的唯一品牌。等级为AB3以上。

德岛县的阿波牛(あわぎゅう)于1962年推出后,于1989年于东京食肉市场的全国肉用牛共励会中得到了最优秀赏。肉质与出肉等级为AB45。另外强调将牛的生长压力减至最低,并以人工一头一头用手餵食的一贯牛(いっかんぎゅう)的特别饲育法也让一贯牛成了超高级品牌和牛,等级为AB4以上。

爱媛县的和牛品种则是黑毛和种与荷斯登牛的杂交种伊予牛绢の味(いよぎゅうきぬのあじ)。高知县则是褐毛褐种的土佐和牛。九州的福冈有AB4以上的小仓牛(おぐらぎゅう),长崎有肉质等级3以上的壱岐牛(いきぎゅう)。熊本则有日本除了北海道之外唯一可以在全年放牧的环境下长大的,肉质等级2以上的熊本赤牛(くまもとあかうし)。

大分县为肉质等级3以上的The・おおいた豊后牛(ざ・おおいたぶんごぎゅう)。佐贺县的佐贺牛(さがぎゅう)肉质等级则在4以上。宫崎县的宫崎牛(みやざきうし)则是九州全域品牌牛的第一把交椅,肉质等级与出肉等级为ABC54。

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